豆制品技术培训：豆制品加工中的黄豆七怕及应对

             前几日有学员留言询问用新收获的大豆做豆腐怎么样，在实际生产中，蛋白含量虽高，但豆腐得率并不高的问题，彭大顺豆制品技术培训中心结合自己这些年来生产过程中遇到关于豆制品原料问题，总结了黄豆在豆制品加工中七怕问题在此与大家分享并探讨。

一、怕新豆

             当年新下来的大豆水分大，内部 结构松软，水溶性较差，对凝固剂添加量和浓度的要求较为严格，蛋白质凝固后析出来的水清淡，并含有游离絮状物，这将影响质量和成品率。刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 2-3 个月以上使其熟化后再用，最理想的熟化时间是 3-9 个月之间。

             新豆一般在9月20日至11月20日左右上市，新豆特点是泡豆时间短，比上年豆少泡2个小时，因新豆吸水快，加工产品质地软，得率低，黄浆水成乳白色，点浆很难掌握。解决办法是：每年新豆上市前，按照加工需求储备上年豆，第一个月新豆40%，上年豆60%，分开浸泡，因新豆吸水快，少泡2小时;第二个月新豆60%，上年豆40%，可以混泡;第三个月就不用对比了，按正常加即可。新豆上市关键是第一个月，因产地同，收割运输时间不一致，因此在每年的9.20-11.20之间，一定要注意黄豆信息，并把仓库调整，批次间登记清楚，以保证产品品质及得率不受影响。

二、怕翻晒豆

             时间在每年5月至8月30日间，也有特殊在9月30日前，这是由供应商造成的，因在收购储存中有些变质，进行翻晒的原因。当天翻晒，下午装包封口直送客户，该豆特点是包装整齐，封口新鲜，黄豆手感特滑，声音清脆。翻晒豆最多出在小供应商，如翻晒豆在三天内加工生产百分之百出问题。出在泡豆点浆方面，因晒过的黄豆不是单干燥，它把豆的性激活，所以浸泡、吃水特别快，比平时少2-3小时，加工中后期还容易酸臭。另外点浆用60%凝固剂都比平时老，因此特别不好操作。解决方法是：在每年的高温季节必须库存7天黄豆的加工量，不要进库黄豆立即加工。翻晒黄豆在库里存放7天，即可性平和反原本质。

三、怕过期豆

             过期豆，前面提到黄豆收个后3个月才成为完全豆，因此在存储中也推迟3个月，也就是说在下半年年底前，如仓储及含水量标准是不会发生问题，但等过了年开春，即前后3年的黄豆就是过期豆的开始，过期豆由仓储及含水决定损失点，退化速度越快，造成损失越大，其特点是：豆皮点点变红，无光色，然后整粒变红，最后变霉味，对于这种黄豆，如果量少可以单独浸泡，单独加工干产品，如豆干等。因其变质，泡豆时间应比平时少2-3小时，决不得工含水量高产品。

四、怕泡过豆

             正常生产加工不会发生泡过豆，这是超常规不确定原因造成的，比如停电、停水、机械、汽损坏原因造成。按平常操作在整个加工期停工2小时内就是在高温期也不会造成损失，只要把泡豆水换一换即可。但如果停工的时间长就不行了。因为时间长泡过黄豆产生酸价，蛋白外包电解质分化，磨浆时不出来，严重的烧浆到60度即白膜突然消失，表面成黄浆水，酸豆腐花沉降桶底。不重的烧浆好后点浆时凝固剂下去即成豆花或老，《因凝固剂不同效果不同》，这种情形看发生在什么时期，如果在黄豆休眠期，即我们所说冬天，只要换泡豆水即可(南方几省除外)。但如在觉醒期就不同了，在操作停时要用0.4%食用碱防酸换水，如不能加工即将泡好的黄豆，立即分层散装存放保鲜库。下次加工分批按加工量所需出保鲜库。为什么?因大豆在活性期，内在变性我们加工者很难预料，因此在黄豆浸泡过程中睡期宁熟莫生，醒时宁生莫熟，这是泡豆的基本原则。也就是说冬天宁熟，夏天宁生。各地尽管多种方法，但那都是补救措施。终不是最佳方法。

五、怕增加豆

             这种情况任何加工生产厂家任何时候都会碰到，尤其在下年及过节时，随时都会碰到，是我们生产企业最不确定因素。如有时间，不叫不确定，就是告诉没准备，例如你晚上18时生产，客户临时需增加，你不可调节的产品，准备黄豆无法满足客户所需的量的产品，但你又不能不供。怎么办?这就叫增加量。泡豆时间来不及，有三种方法。

1、加工时间在4小时后，先将应加黄豆用水浸平水。然后加热水，60-70度即可。但这豆不能供松发产品(油炸等)，也不能加工韧性产品(豆皮等)，只能加工保水性产品。

2、加工时间在2小时内，先将应加黄豆用85度水浸泡2分钟，先粉碎，后磨糊或分离，不然因黄豆韧性过强，电解现象重，易烧坏。以上两种方法不管哪种方法都必须调整加工产品顺序，不然适得其反，不能保证质量。增加豆一年四季都发生。

六、怕多余豆

             多余豆和增加豆不同，多余豆发生在夏天高温期，冬天不存在。可以加工可存放品种，但夏天不行，因此多余豆必须生产加工初即把多余豆散装进保鲜库强制休眠存放。到下个工作时间，提前取出加工。该黄豆只能加工油炸制品，切不可加工含水量高的要求韧性强的产品。

七、怕混泡豆

             对于这个问题，大型加工企业不存在，为什么?因大型企业都是单品加工，按各产品自己性质所需泡豆，不会混泡，加工量10吨以下的企业就很容易发生这个。今天在这里就基础产品与泡豆时间提供给参考，这全国都一样。不受地域区分，因泡豆时间是由温度来定的，比方说日温定时间，还有水温定泡豆时间，是以中性产品定的泡豆时间。即豆干类，千张类产品。油炸类产品需把浸泡时间延长2小时，因油炸类初加工不需韧性。所以要泡过一点，也就是前面说过剩豆做油炸产品的道理。但保水性好的产品正相反，如盒装内脂，冲浆豆腐等。要求保水，同时更要求韧性强，所以这类产品比正常泡豆时长少2个小时，用我们的操作行话说切不可到八成。理由是超八成，黄豆保水韧性都不好。因此混泡黄豆对综合产品加工不利，最好分开泡，各有所需和各有所长的规律。另外各地所产黄豆性质不同，韧性和散性黄豆要搭配使用，这是做好产品的关键。